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工商時報【姚舜】

又是義大利阿爾巴白松露盛產季節,位在台北101大樓、由法國米其林3星名廚雅尼克.亞蘭諾主持的〈STAY〉法式餐廳,除推出全新秋季菜單,新任法籍駐店主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Marie)更以現刨白松露入饌設計了一套白松露套餐,讓松露老饕一解「香」思。為迎合台灣消費者對美食餐廳的期待,〈STAY〉新菜單呈盤不再像過去簡約、內歛、素雅,而以更搶眼的視覺性企圖「鎖住食客眼球」,白松露套餐中也增加了Flamba桌邊料理,好感食客更「有感」。此外,菜單上更羅列了有話題性的「故事菜」。新主廚以新廚藝與新創藝,加上新味覺、新視覺與新服務,這個秋天,〈STAY〉餐廳欲藉此「3新2藝」爭取食家饕客青睞。

有「食材中白鑽石」之稱的白松露,價格昂貴、氣味濃郁,所以有些主廚刻意用最簡單的料理方式烹調菜餚,再現刨白松露入菜,保持白露氣味的「純粹性」。而除了滑潤細柔的炒蛋,〈白花椰菜濃湯〉是表現白松露氣味的經典菜餚之一。這個秋天〈STAY〉推出的白松露套餐中,就有這道湯品。

〈白花椰菜濃湯〉的菜名為什麼叫「creme明星 dubarry」(讀音似杜巴利),而不是「Couliflower Soup」?這當然有故事。

原來,這〈白花椰菜濃湯〉跟法王路易十五的情婦杜巴利伯爵夫人Comtesse du Barry )有關,據說當年這位皇宮裡的交際花非常喜歡吃白花椰菜,所以用白花椰菜熬製的濃湯就以她為名了。皮耶利克煮的白花椰湯的味道濃郁、湯汁口感卻很輕盈,現刨白松露入湯,風味更加香濃。

白松露套餐中的〈主廚特製螯蝦義大利麵〉是以「桌邊烹調」方式服務客人。為了增加食趣,時下有些餐廳會在整塊的帕瑪森起士上拌沙拉,作法大抵是先用刮刀刮出起士薄片,然後拌沙拉。

而〈STAY〉的作法不同,服務人員是先在有「起士之王」之稱的帕瑪森起士中倒入白蘭地烈酒,然後點火使起士融化,再倒入煮過的義大利麵條和白松露醬將松露醬和起士醬與麵條拌勻,接著放上表面微香微脆的煎螯蝦,再在客人眼前現刨白松露入菜。這吸飽了醬汁的義大利麵味道原本香濃,再用白松露提味,則香更香、濃更濃了。

主菜〈香煎美國牛肋眼佐酥皮千層馬鈴薯〉是將頂級美國肋眼牛肉以平煎方式料理,肋眼的油花本豐富且均勻,主廚沒太費力就將之處理的很柔嫩。倒是與牛排搭配的邊菜(Side Dish)─〈酥皮千層馬鈴薯〉,體現了星級餐廳不厭精細的廚功。

〈酥皮千層馬鈴薯〉菜名叫「potato couqueline」,couqueline是常見於法式料理中製作酥皮糕點的技法。同樣是以馬鈴薯為菜餚的邊菜,主廚是將一層馬鈴薯薄片、一層奶醬堆疊而成,外面再包覆千層派皮,呈盤上桌時,外表看起來像一個派餅,內餡則是濃郁奶 醬和馬鈴薯片,嘗起來的口感厚實而溫暖。

甜點〈可可亞奶油酥餅〉,裡餡是用白松露甘奈許與松露巧克力冰淇淋,外層再以巧克力薄片包覆,最後再現刨白松露提味。這帶著白松露入口的甜點,口感集脆、滑、稠、綿於一匙,巧克力濃郁的氣息與白松露完美結合,讓人難忘。

除了白松露套餐,〈STAY〉的秋季新菜單中也有不少過去難得特殊菜餚。如〈法式麥年乾煎魴魚鯡力〉所用的料理手法「麥年」,(Meuniere)就是一種用奶油、香草、及檸檬汁混合拌煮成醬,再用此醬汁料理菜餚的烹調方式,主廚以此醬汁為香煎魴魚搭配,奶油香中還內蘊著檸橙的清香。

■index

STAY法式餐廳

╱台北市信義區市府路45號(101購物中心)4樓

╱02-81018177

工商時報【鍾寧╱綜合報導】

「深港通」開通在即,瑞銀證券中國首席策略分析師高挺昨(18)日在電話會議上表示,預期「深港通」開通對港股較有利,南下香港資金較多,預料明年資金南下的規模達1,600億元人民幣(下同),消費及高收益股份獲青睞。

展望明年的A股表現,高挺預估,明年底的滬深300指數上看3,750點,較目前上漲10%。他認為,明年A股的盈利增長應為6%,其中,較看好中國的消費類股和以PPP形式帶動的基礎建設投資,預料明年這類型標的收益較高。

高挺指出,明年從「滬港通」和「深港通」南下香港的資金,預計規模高達1,600億元,其中大部分將來自以保險資金為主的機構,約900億至1,000億元。其餘則可能來自與「滬港通」和「深港通」相關的公募基金,陸資占港股成交量的比率應該將在15%左右。

他指出,由於險資偏好長遠配置及高收益,從險企舉牌的標的分析,險資偏好消費類2016秒購商品具長遠增長前景的企業,由於險資投入相對穩定,配置資金規模較大,因此流動性高、市值大的H股應較能受惠,不過,亦不排除小型股被炒起的可能。

對於北上資金,他認為流速應較慢,海外投資者偏好成長性企業但又不願投資估值較高的股份,預期「深港通」開通後應不會出現大量資金湧入深圳股市的情形。

最後,他認為,目前大陸資金中的海外資產占比低,在人民幣貶值之下,往外分散投資的意願加大,將帶動資金南下。他並預料人民幣兌美元匯價今年底約在6.9元,明年約在7.2元。另外,他預期包含較多H股中資股及美國上市中概股的MSCI中國指數,將較目前有20%的上升空間。

下面附上一則新聞讓大家了解時事

中國時報【(執筆:賴至巧)】

台中沙鹿位在大肚山麓,原稱沙轆,最近幾年開發迅速,區內的清泉崗機場也升格為國際機場,眼看著自己家鄉就要起飛,一群在地居民推動生態教育,復育大肚山原生植物,且持續監督開發對環境造成的衝擊,期盼沙鹿能永續發展。

復育薔薇 砌在地紅土

沙鹿由於交通便利,鄰近中部科學園區,產業與人口不斷移入,地方人士組成「大肚山學會」,帶領民眾從認識自己的家鄉為起點,進一步付諸行動。大肚山學會召集人吳金樹與學會成員賴純純在《中國時報》與正聲廣播電台合作的「新故鄉動員令」節目中,與中國時報執行副總編輯張瑞昌分享了他們的理念。

吳金樹是台中文山社區大學講師,兩年前號召志工與台中都會公園、各級學校合作,在沙鹿與西屯交界的台中都會公園復育小果薔薇、琉球薔薇、大肚山薔薇等多種台灣原生種植物,同時結合傳統文化活動,用在地特有紅土作成「紅土角」,砌出大肚山字樣的花垣,還搭出供給薔薇攀爬的牆面。吳金樹說,「大肚山擁有豐富的原生植物,但棲地遭到破壞,數量有減少的趨勢。」

吳金樹與社區居民長期關心大肚山周遭的環境議題。大肚山學會的前身是「大肚山學社」,同樣是吳金樹發起的團體,除了台中文山社區大學師生,也受到東海大學、弘光科技大學、靜宜大學、牛罵頭文化協進會的支持,後來吳金樹轉投入環境運動,而在去年年底另組學會,成員們每周聚會討論環境議題。

買潛力土地 以小搏大

沙鹿早期以發展旱作農業為主,後來則有機場和工業區進駐。大肚山因為位置和地形關係,吳金樹開玩笑說,「不少台中人對大肚山的印象是丟垃圾和屍體的地方」,但據300多年前清朝官員郁永河來台後寫下的《裨海紀遊》,記錄大肚山「林木如蝟毛,聯枝累葉」,足見昔購物日盛況。

實踐理念 也參與抗爭

在台中文山社大上課的賴純純是沙鹿活動人,她說,「上過課,才發現大肚山之美!」很多學員都跟她一樣,原來對植物都一竅不通,但是現在卻能輕易說出生活中各種花花草草的名字。她說,來參加活動的有國中生,也有幼稚園小朋友,「孩子從小培養環境概念,對未來採取行動有很大的幫助。」

大肚山學會十多名成員經常自費舉辦活動,還集資在苗栗買下一小塊土地。吳金樹笑說,「我們的願望是買下一大片土地來保護台灣的環境」,買的這塊地雖小卻因為占據關鍵位置,可能影響周圍上百公居家用品頃的土地用途,有以小搏大的潛力。

學會多次將理念化作行動,2014年抗議企業侵入市府自然保留區,2015年也曾響應地方環團反對中科擴廠,當時有上千人遊行抗議。學會成員、文史工作者李安豐指出,抗爭不是每次都成功,「重點是讓居民的聲音被聽見」。他說,機場升格後會帶進馬路、旅館、餐廳等建設,「有些居民已經開始擔心會被二度遷村,我們的責任就是去了解,然後反應給政府。」

催生國家自然公園

吳金樹則說,「我不反對產業發展,但現在的作法太過向開發傾斜」。學會籌組過台灣自然公園論壇、大肚山自然學校,最近則是催生大肚山國家自然公園,希望將大肚山納入現在國有地和公有地的保護,還給台中一個乾淨的肺。吳金樹說,「這些都是手段而已,核心目標還是永續,我們要讓下一代好好生活。」

賴純純呼籲,關心環境議題的人很少,真正去抗爭的更少,「希望有更多人來參與活動,愛土地就從你腳下這塊開始。」

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